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提到中国八大菜系,徽菜总是排在最后,像臭鳜鱼、毛豆腐这些代表菜肴,不少人光是听名字就退避三舍。更别提徽菜的发源地主要是皖南黄山地区,地理限制让它的知名度和影响力一直局限在一隅。
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然而,时代在变,商业模式在进化。谁能想到,连锁经营的加持,让一批草根出身的徽派餐饮人,杀出一条血路,甚至成为行业翘楚。
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要说安徽餐饮的故事,得从几位关键人物的创业历程聊起。 7 A! Z; r9 D) `
; n) a2 X3 F6 ], w; h5 p1982年,20岁的束从轩退伍回到安徽合肥肥西县,用父母给攒的结婚钱养鸡,干了两年,他竟拿下“合肥市先进个体户”称号。另一边,安徽铜陵的汪书高家境贫寒,初中没读完就跑去做厨师,误打误撞开始了自己的餐饮生涯。而马鞍山的沈基水更特别,他本是放射科医生,90年代下海经商,开创了梦都餐饮。
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进入新世纪,中国经济腾飞,这些草根创业者也开始迎来自己的黄金时代。束从轩靠一碗“肥西老母鸡汤”打开市场,2003年在合肥开了第一家“肥西老母鸡”。汪书高则从后厨摸爬滚打多年,2006年开始创立自己的品牌,最终2013年推出了主打徽菜的小菜园。 3 N# Q4 Y: h4 L( W! L. W3 n
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至于沈基水,他在2004年拍下芜湖老字号“同庆楼”的商标,成为百年品牌的新掌舵人。而另一个安徽人刘会平,则从安徽怀宁县的“馒头师之乡”走出,靠巴比馒头在全国面点市场杀出重围。 * U {& \: E, f) B* z' h3 c
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这些徽派餐饮品牌能走向全国,不仅靠味道,更靠经营创新。老乡鸡的束从轩一开始就注重标准化,自己编了6本经营手册;小菜园瞄准家庭聚餐场景,用高性价比迅速扩张;巴比馒头更是以供应链为核心,开启了面点行业的新模式。
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. v7 o! ~3 B) x: Q* D" \) e$ p2020年,“同庆楼”和“巴比馒头”先后登陆A股,让徽菜餐饮迎来集体高光。2024年,小菜园又在港交所成功上市。如果再加上正在努力冲刺港股的老乡鸡,徽派餐饮四大天王正式集结:老乡鸡、中式快餐老大;巴比馒头,中式面点一哥;同庆楼,中国宴席市场龙头;小菜园,大众便民餐饮第一。
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有意思的是,这些餐饮巨头背后,都有一个默默支持的资本力量——加华资本。这家公司虽然名气不如天图资本,但一手押注了巴比食品、老乡鸡和小菜园,堪称徽派餐饮的幕后推手。 + x2 v6 K5 g! _1 [9 s9 e' C0 l
e d! @1 f/ \当然,上市不是终点,而是新的起点。竞争激烈,市场变化快,如何保持增长是每个品牌都要面对的难题。 ( d; N9 _' ^* K" K
+ o8 R4 J$ e1 ?8 v' T* t- v巴比食品靠中央工厂+门店并购扩张迅速,但单店收入下降的趋势值得警惕。小菜园则在尝试多品牌策略和向全国扩张,但走出长江流域后,能否被更多食客接受还是未知数。同庆楼则试图复制广州酒家的模式,大力发展月饼、预制菜等食品业务,这块业务的高毛利率确实比餐饮赚钱多了。 1 j, ^( W, v/ N0 z' P( D- ?
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而老乡鸡暂时还在为上市奔忙,跟着小菜园去港股,或许是它接下来的最佳选择。 / v- x/ r- m* w
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从臭鳜鱼到上市公司,这些徽派餐饮品牌的逆袭之路,充满了奋斗和机遇。草根出身的他们,用一碗碗家常菜,硬是端上了资本市场的餐桌,也给中国餐饮业写下了浓墨重彩的一笔。4 v8 o6 a9 F* u1 u' O9 M9 A, a
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